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喝茶時(shí)我們會(huì)有不同的嗅覺(jué)和味覺(jué)感受，但除此之外，還有一種特殊的感覺(jué)，被稱(chēng)為“觸覺(jué)”，那就是澀覺(jué)。今天小懂就來(lái)跟大家聊聊。
首先我們來(lái)了解一下喝茶的味覺(jué)感受，目前學(xué)術(shù)上認(rèn)為味覺(jué)分為5類(lèi)，包括酸、甜、苦、咸和甘。味覺(jué)的形成，是舌頭上五種不同味覺(jué)接受器，結(jié)合飲食中能啟動(dòng)味覺(jué)的分子后，傳遞訊號(hào)給大腦所引發(fā)的味道感受。
那么，澀覺(jué)是一種怎么樣的感受？
澀覺(jué)，其實(shí)被認(rèn)為是一種觸覺(jué)，是口腔上皮細(xì)胞接觸到澀味誘發(fā)物質(zhì)時(shí)，所感受到的一種皺縮、拉扯或縮攏的復(fù)雜口腔感受。
澀味的感官特征會(huì)涉及到口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的緊縮、拖拽或起皺的感覺(jué)。澀味是整個(gè)口腔組織都會(huì)有的感受，而不是僅限口中某一區(qū)。
由于唾液成分含量有明顯個(gè)體差異，使得每個(gè)人對(duì)于澀味的感受程度也不同。澀味一直以來(lái)被認(rèn)為是比較負(fù)面的感覺(jué)器官。
澀覺(jué)的形成是由唾液中的一群富含脯氨酸的蛋白質(zhì)引起的。這些蛋白質(zhì)簡(jiǎn)稱(chēng)為唾液蛋白群，具有濕潤(rùn)、潤(rùn)滑和保護(hù)口腔上皮細(xì)胞的作用，當(dāng)遇到茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)時(shí)，互相纏繞形成復(fù)合體沉淀下來(lái)，這些沉淀物會(huì)附著在舌頭和口腔壁上，使得唾液失去原有完整潤(rùn)滑口腔的功能，隨即刺激口腔的末梢神經(jīng)傳遞訊號(hào)給大腦而引發(fā)澀味的感受。
通常認(rèn)為澀覺(jué)是通過(guò)觸覺(jué)的機(jī)械感受器而感覺(jué)到，由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導(dǎo)，是一種擴(kuò)散的，位置不固定的感覺(jué)。
澀味一般可由四種不同種類(lèi)的物質(zhì)引發(fā)，分別是（1）多酚類(lèi)物質(zhì)，如紅酒多酚、茶多酚；（2）金屬鹽類(lèi)，如明礬；（3）有機(jī)酸，如酒石酸、蘋(píng)果酸；（4）干燥劑，如酒精。
茶湯中會(huì)導(dǎo)致澀味的物質(zhì)有兩大類(lèi)，即兒茶素類(lèi)和黃酮醇配糖體，黃酮醇配糖體所能引起的澀味程度是兒茶素類(lèi)的100-1000倍，然而，兒茶素的含量遠(yuǎn)高于黃酮配糖體（約100-1000倍），因此我們飲茶時(shí)所感受到的澀味是由兒茶素與黃酮醇配糖體的共同作用的結(jié)果。
茶葉澀感引起的是感官感受包括喝茶時(shí)的收斂性和飽滿感。口腔中或者舌面所出現(xiàn)的緊繃感即是收斂性，就是茶葉澀感的一種表現(xiàn)。而飽滿感是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的一種評(píng)定，澀味重的茶葉，一般來(lái)說(shuō)其多酚與黃酮類(lèi)物質(zhì)也非常豐富，口感也會(huì)更加飽滿。
作為飲茶愛(ài)好者，我們更要客觀看待澀感這種觸覺(jué)感受，尤其是茶葉和紅酒中引起澀感的物質(zhì)，往往具有一定的健康功能。
參考資料：
1、《喝茶澀味的分子機(jī)制與科學(xué)檢測(cè)茶澀度的技術(shù)發(fā)展》，施毓恩、劉美君、林昱至、曾志正，《農(nóng)林學(xué)報(bào)》63（2）：99-106（2014）。
2、《茶多酚感官性質(zhì)及其對(duì)茶葉澀味的感受》，童華榮、金孝芳、龔雪蓮，《茶葉科學(xué)》23（2）：79-86（2006）。
